Vì sao ninh xương không nên nêm muối từ đầu?

Không ít đầu bếp lại khuyên nên đợi đến gần cuối quá trình ninh xương mới nêm muối. Lý do không chỉ liên quan đến hương vị mà còn nằm ở cách muối tác động đến protein trong thịt, khả năng cảm nhận vị ngọt và quá trình cô đặc nước dùng khi đun lâu.

Vậy nêm muối từ đầu có thực sự khiến nước hầm xương kém ngon? Có phải muối làm xương không tiết được chất ngọt hay khiến nước dùng bị đục? Câu trả lời cần được nhìn nhận từ cả góc độ hóa học thực phẩm lẫn kinh nghiệm nấu ăn.

Muối ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất chất từ xương

Khi ninh xương, mục đích của chúng ta không chỉ là làm chín phần thịt bám trên xương mà còn muốn các chất hòa tan từ xương, tủy và mô liên kết đi vào nước, tạo nên vị ngọt tự nhiên và độ đậm của nước dùng.

 

Trong quá trình đun nóng kéo dài, collagen trong mô liên kết dần biến đổi thành gelatin. Một phần protein, axit amin, khoáng chất và các hợp chất tạo hương vị cũng được giải phóng vào nước. Chính sự kết hợp của những thành phần này tạo nên đặc trưng của nước hầm xương.

Muối ăn, với thành phần chính là natri clorua (NaCl), có thể tác động đến khả năng hòa tan và cấu trúc của protein thông qua sự thay đổi nồng độ ion trong môi trường. Trong một số điều kiện, nồng độ muối cao có thể làm giảm độ hòa tan của một số protein, hiện tượng được gọi là salting out (kết tủa do muối).

Tuy nhiên, điều này không có nghĩa cứ cho một chút muối vào nồi xương ngay từ đầu thì xương sẽ không tiết được chất ngọt. Hiện tượng salting out thường phụ thuộc vào nồng độ muối, loại protein và điều kiện môi trường. Với lượng muối nêm thông thường trong nồi canh hoặc nước dùng, tác động này không đủ lớn để khẳng định muối sẽ ngăn cản quá trình chiết xuất chất dinh dưỡng từ xương.

Nói cách khác, lời khuyên không nêm muối từ đầu có cơ sở về mặt kinh nghiệm nấu ăn, nhưng không nên giải thích đơn giản rằng muối làm xương bị “khóa chất ngọt”.

Nêm muối sớm dễ khiến nước dùng bị mặn khi ninh lâu

Đây mới là một trong những lý do thực tế quan trọng nhất.

Ninh xương thường kéo dài từ một đến vài giờ, tùy loại xương và mục đích chế biến. Trong suốt thời gian đó, nước trong nồi liên tục bay hơi, trong khi lượng muối đã cho vào gần như không mất đi theo hơi nước.

Điều này khiến nồng độ muối trong nước dùng tăng dần. Chẳng hạn, một nồi nước ban đầu có vị vừa ăn nhưng sau vài giờ ninh, lượng nước giảm đáng kể, vị mặn có thể trở nên rõ hơn.

Nếu ngay từ đầu đã nêm muối theo cảm giác muốn có một nồi nước dùng đậm đà, đến khi ninh xong, nước dùng có thể bị mặn hơn dự kiến. Khi đó, người nấu phải thêm nước để điều chỉnh, vô tình làm loãng vị ngọt tự nhiên đã được chiết xuất từ xương.

Đặc biệt, với những món cần ninh xương lâu như phở bò, bún bò, nước dùng hủ tiếu hay canh xương, việc kiểm soát độ mặn ở giai đoạn cuối giúp người nấu chủ động hơn rất nhiều.

Cho muối sớm có thể khiến thịt bị dai, khô hơn?

Một lý do khác thường được nhắc đến là muối làm thịt co lại, mất nước và trở nên dai nếu được nêm quá sớm.

Thực tế, tác động của muối lên thịt phức tạp hơn như vậy. Khi ướp thịt với một lượng muối thích hợp trong thời gian đủ dài, muối có thể làm thay đổi cấu trúc protein cơ, giúp thịt giữ nước tốt hơn. Đây cũng là nguyên lý được ứng dụng trong chế biến thực phẩm.

Tuy nhiên, khi ninh xương trong thời gian dài, nhiệt độ cao mới là yếu tố chính khiến protein cơ biến tính, sợi cơ co lại và thịt mất nước. Nếu miếng thịt bám trên xương bị đun quá lâu, nó vẫn có thể khô, bã và dai, bất kể người nấu cho muối vào thời điểm nào.

Vì thế, không thể khẳng định rằng nêm muối từ đầu chắc chắn làm thịt dai. Muốn thịt mềm ngon, cần quan tâm đến thời gian ninh, nhiệt độ và loại xương sử dụng. Với những phần thịt muốn giữ nguyên độ mềm, có thể vớt ra khi vừa chín tới thay vì tiếp tục đun cùng xương trong nhiều giờ.

Khi nào nên nêm muối để nước dùng ngon nhất?

Với những món cần nước dùng trong, ngọt thanh như phở, bún hoặc canh xương, cách nấu hợp lý là ưu tiên ninh xương với nước sạch trước, sau đó mới điều chỉnh gia vị.

Trước khi ninh, nên chần xương qua nước sôi để loại bỏ máu đông, bọt bẩn và một phần tạp chất bám bên ngoài. Sau đó rửa sạch, cho xương vào nồi nước mới và đun sôi nhẹ. Trong quá trình ninh, nên duy trì lửa nhỏ, thường xuyên vớt bọt để nước dùng trong hơn.

Khi xương đã được ninh đủ thời gian, nước dùng có độ ngọt và hương vị như mong muốn, người nấu mới bắt đầu nêm muối, nước mắm hoặc các gia vị khác. Nêm từng chút một, khuấy đều rồi nếm lại để tránh bị mặn.

Đối với một số món canh xương cần thịt ngấm gia vị, người nấu vẫn có thể ướp thịt hoặc xương với một lượng muối vừa phải trước khi chế biến. Đây là cách nấu khác với việc cho nhiều muối vào toàn bộ nồi nước dùng ngay từ đầu, không nên đánh đồng hai phương pháp.

Nước dùng ngon không chỉ vì thời điểm nêm muối

Thực tế, một nồi nước dùng ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Chất lượng xương, tỷ lệ nước, cách sơ chế, nhiệt độ và thời gian ninh. Muối chỉ là một phần trong quá trình tạo hương vị.

Đặc biệt, không nên đun sôi sùng sục liên tục với suy nghĩ càng sôi mạnh thì xương càng tiết nhiều chất ngọt. Nhiệt độ quá cao khiến chất béo và các thành phần trong xương bị khuấy trộn mạnh vào nước, dễ làm nước dùng đục, trong khi không nhất thiết giúp nước ngọt hơn.

Ninh xương ở lửa nhỏ, giữ nước chỉ sôi lăn tăn và có đủ thời gian chiết xuất các thành phần hòa tan thường cho kết quả tốt hơn.

Vì vậy, lời khuyên không nêm muối ngay từ đầu chủ yếu xuất phát từ việc kiểm soát hương vị và tránh nước dùng bị mặn khi nước bay hơi. Muối không phải kẻ thù của quá trình ninh xương, cũng không có bằng chứng đủ mạnh để nói rằng một chút muối sẽ khiến xương không tiết được chất ngọt. Nhưng nếu muốn có nồi nước dùng thanh, ngọt tự nhiên và dễ điều chỉnh gia vị, hãy kiên nhẫn đợi đến gần cuối mới nêm muối.